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Darío Pérez, técnico de Bodegas del Consejo Regulador

“Sin buena materia prima, por mucha tecnología que tengas difícilmente conseguirás un vino de alta calidad”

Los vinos blancos de Lanzarote son reconocidos internacionalmente. Para su elaboración es fundamental una buena materia prima, como la uva de malvasía, una variedad que existe “en muy pocos lugares del mundo”. Y para su disfrute no hace falta ser un ‘entendido'. Así lo asegura Darío Pérez, técnico del Consejo Regulador de la Denominación de Origen.

R. Fuentes | F. de la Cruz
[Viernes, 5 de junio de 2009] [11.50]

- ¿Para usted qué es más importante, el viñedo o la bodega?

- Ambos porque el uno sin la otra no podrían subsistir. Las bodegas dependen de la uva para hacer su vino y los viticultores dependen de que las bodegas consigan vender ese vino para que no tengan problemas de que puedan comprar su uva.

- ¿Qué tipo de uva de las que se cultivan en Lanzarote es su favorita y por qué?

- En Lanzarote se está cultivando, en cuanto a variedades blancas, la malvasía, listán blanco, diego, moscatel, y luego hay otras minoritarias como la burra blanca. En cuanto a negra, tenemos listán negra y negra mol. Desde el año pasado, en el nuevo reglamento, se ha pedido que se admitan nuevas variedades foráneas para mejorar algunos de los vinos. La uva por excelencia en Lanzarote es la malvasía, que da unos resultados muy buenos en cualquier tipo de vino que se haya elaborado, ya sea seco, semidulce, dulce o vino de licor. Los resultados son reconocidos a nivel internacional.

- ¿Cuáles son las variedades que más se aprecian y las que tienen ‘más futuro'?

- La malvasía y luego la moscatel. La diego aunque es una variedad desconocida se puede usar mucho incluso en vinos secos, se pueden elaborar como monovarietal o bien como coupage con otras variedades. Hay bodegas que realizan coupage con diego–moscatel en seco y da unos resultados estupendamente buenos. Y luego, si nos vamos a vinos dulces, hablamos de malvasía o lo hacemos de moscatel, que es una variedad que normalmente las bodegas destinan para este tipo de vino, vinos naturalmente dulces sin adición de alcohol, o vinos de licor a los que se le adiciona alcohol y se deja fermentar muy poco o no se deja fermentar nada sino que se hace una parada añadiéndole alcohol.

- ¿Cómo se seleccionan las uvas?

- Depende un poco de la bodega de la que seas proveedor. Las bodegas pequeñas tienen menos medios. Hay bodegas grandes que incluso tienen algún técnico de campo que asesora también a sus viticultores o proveedores. Casi todas, en general, a la hora de entrar la uva tienen mesas de selección en las que, antes de enviarla a la prensa, apartan la que tiene una calidad considerable de la que no sirve para “vinificar”.

- ¿Qué cualidades debe de tener un buen vino?

- Los vinos que tenemos en Lanzarote casi todos tienen buena calidad. Para salir al mercado y obtener la contraetiqueta que concede el Consejo Regulador, los vinos deben de pasar unos controles tanto analíticos como organolépticos. Se les realiza una cata y un análisis químico, en los que deben cumplir unos parámetros determinados. Una vez que cumplan esos requisitos se autoriza el embotellado y tienen la opción de solicitar una contraetiqueta numerada. A un vino blanco joven se le pide que sea bastante afrutado y equilibrado en cuanto a acidez, azúcar y alcohol. Y que sea fácil de beber y no tenga mucha graduación alcohólica; bastante equilibrado.

- ¿Para disfrutar del vino es necesario saber de vinos?

- No, no es necesario. A lo mejor disfrutas más cuanto mayor conocimiento tienes pero el gusto lo tenemos todos. Simplemente, con el conocimiento lo que haces es saber moverte a la hora de elegir entre un tipo de vino u otro. Si hablamos de un vino fermentado en barrica o de un vino tinto de maceración carbónica, si es bueno, lo vas a disfrutar igual que otra persona que sepa de vinos. Pero si tienes conocimientos vas buscando esa línea de vinos que sabes tú realmente cómo se ha elaborado y qué procesos ha podido sufrir.

- ¿Qué características distintivas tienen los vinos de la DO Lanzarote respecto de otros?

- Los vinos que nos caracterizan en Lanzarote son los blancos, indiscutiblemente. Y hablando siempre de las variedades malvasía y moscatel. La malvasía se reconoce no sólo en Canarias y España sino que, en concursos a nivel internacional donde presentamos vinos, siempre hemos conseguido premios. Son vinos que están bastante valorados por la variedad que tenemos, que es la malvasía. Variedad que existe en muy pocos lugares del mundo. Nosotros tuvimos la suerte de que Canarias no padeciera la filoxera, una enfermedad que hace dos siglos arrasó los viñedos de toda Europa. Aquí tenemos variedades antiguas, que hemos sabido conservar, y que tienen un potencial enológico bastante grande

- ¿Cómo han evolucionado los procesos tradicionales de tratamiento del vino con las nuevas tecnologías?

- Muchísimo. Siempre hay que partir de una buena materia prima para obtener un buen vino; si no tienes una buena materia prima por mucha tecnología que tengas difícilmente conseguirás un vino de alta calidad. Las nuevas tecnologías te ayudan incluso a mejorar cosas que hace veinte años se hacían de forma distinta. Se emplean técnicas nuevas. En los últimos años la mayoría de bodegas hacen lo que se denomina criomaceración, en lugar de enviar la uva directamente a la prensa se pone a macerar en frío; se mete en una cámara de congelación a cero grados y luego se termina prensando. Esto se suele hacer con los vinos blancos jóvenes. Con esto se consigue evitar oxidaciones en el futuro, y vinos más aromáticos y limpios. Son técnicas fundamentadas en los conocimientos; cuantos más conocimientos se tengan de un proceso se pueden mejorar ciertos puntos que antes no se controlaban.

 

 

 

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